高齢者は寝たきりになると、咬む力や飲み込む力が弱くなります。また、つまりかけた時にむせる反応も弱くなっているため、食品を吐き出すことができずに大事に至ることが多いのです。こうしたケースを「摂食・
嚥下障害」と呼んでいます。
　摂食・嚥下障害は、脳卒中や神経系の病気などの後遺症です。注意したいのは、症状が重度の場合でも、周りの介護の人が気づかない時が多いこと。口の中の障害で外から見えにくいことや、咳が出ずに、むせないで食べていたりするからです。
　摂食・嚥下障害に気づくには、「反復唾液嚥下テスト」という方法があります。30秒間に3回つばを飲み込んでみて、できなかったら要注意ということです。水やご飯を飲んだり食べたりするとガラガラ声になる場合も、摂食・嚥下障害を疑いましょう。疑いがある場合は、お餅やタコなどは控えた方が無難です。
　実際に喉をっまらせてしまった場合、異物が喉の奥に見える場合は、頻を横に向けて慎重に異物を抜き出しますが、見えない場合は背部叩打法が効果的です。これは身体の中の空気を利用して異物を吐き出させる方法で、勇気をもって思い切り背中をたたきます。
　人間がものを食べたり、息をするには大変複雑なメカニズムが働いています。首の部分を見てみると、前に気道（気管）があって、その奥の背中に近いはうに食道があります。食べ物を飲み込むには、食べ物が気道に入らないように気道をふさぐ必要があり、そのための蓋が「喉頭蓋」です。ゴクンとすると、この喉頭蓋が働くんですね。
　嚥下は一日に600回ほど行われていますが、高齢者は嚥下のための筋力が低下します。また嘆下を行うためには40種以上の神経や筋肉が働いていますが、これらも働きが悪くなって嚥下障害をひき起こすことがあります。
　したがって、高齢者の食事には十分気をつける必要があります。肉類は柔らかくしたり、卵は半熟にしたりするなど、嘆下しやすい献立を工夫しましょう。